*choco×choco*

※スマートフォンからだと一部表示できない文字がある様なので、閲覧の際はご注意くださいませ…   チョコレート関係の写真整理用記録ブログですφ(ΦωΦ*)  始めたばかりなので色々と変わるかもしれませんが、まったり更新中♪  チョコレートはビター派(60~85%位)だけどコーヒーは甘くしないと飲めないので苦味に強いわけではなく、塩分は薄めが好みで酸味には強いのですが、唐辛子は大丈夫でも辛子・山葵などは食べれず、アルコールは梅酒を好む位でビール・ワイン・日本酒系は飲めないような嗜好なので、味覚の離れている方は参考にならなかったらすみません(;Φωl壁  また、味ものは桃や抹茶系を好む位なので、ホワイト・イチゴ等他のフレーバーのチョコは少なめだと思います(ΦωΦ;)  そして特に気になったものや、お土産物などのチョコ以外の物もあったり…(Φωl壁  携帯・スマホでの撮影のため特に昔の写真は画質が悪く参考にならないかもしれませんし、専門知識も無くだらだらと書いているので見難いものが多いかと思いますが、ごゆっくりどうぞ(*ΦωΦ)っ旦~   *2013.10.20*

カテゴリ:chocolate > David Capy (ダヴィッド・カピィ:フランス)

こちらもサロン・デュ・ショコラの福岡初日に購入し、初日はDavid Capy氏のトークショーがあってサインも頂けたので翌日から早速食べようと思っていたのですが、翌日から風邪が酷く半月お預け&賞味期限順にと開けていたらすっかりギリギリになってしまい、食べるのはすぐでも書くのに時間がかかって、その上ソチオリンピックも重なって更にまとめるの追い付かなくなっていますが…(ΦωΦ;)苦笑


サロン・デュ・ショコラ2014公式サイトより…
David Capy ダヴィド・カピィ フランス/ボルドー
言葉がなくても伝わるマジな感動を次々と。
「いろいろ繰り出されるマジシャンの手品を見て、驚いたり、楽しくなったりしますよね。あれって、アソートのショコラをひとつずつ食べていく感じに似ていると思います。」巧い手品師も美味しいショコラも、何もしゃべらない。でも、それを見た人、味わった人の心を揺さぶる力がある。「だってショコラは、エモーションなんだよ。」マジは偉大です。
2007年にM.O.F.を取得。2005年から2012年まで、〈ヴァローナ〉に勤務。その後自らの店をオープン。創造性とショコラへの熱意に注目が集まるパティシエ兼ショコラティエ。』
サロン・デュ・ショコラのHPではダヴィド・カピィですが、トークショー等サロン・デュ・ショコラの会場ではダヴィッド・カピィという表記になっていて曖昧です

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”ピンクのカピィ”と呼ばれる程ピンクがテーマカラーになっているそうで、真っ白な箱に鮮やかなビビッドピンクの帯×銀色の文字で映えますね
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「DAVID CAPY
 La Chocolaterie de Bordeaux
 Meilleur Ouvrier de France
 CHOCOLATIER-PATISSIER-CONFISEUR
 7 rue Michel Montaigne-33000 bordeaux」
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蓋を開けると中の仕切りは金色で、箱より一回り小さな柔らかい透明フィルムがかかっているだけで、説明書き等も入っておらずシンプルです
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ブースにおいてあったチラシも裏面はサロン・デュ・ショコラの画像で、ビビッドピンクがテーマという事だけ聞くとアピールが強そうなイメージですが、控え目な印象です
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でもサロン・デュ・ショコラ初出店&トークショー効果もあってか、初日なのにトークショーの午後の部が始まる前にはこの15個入りから売り切れていたほど人気でした
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「〈ミスター・ショコラ〉 チョコレートの知識が豊富。基本に精通している彼だからこそ到達し得た珠玉の15粒。」
とサロン・デュ・ショコラのサイトでは紹介されていて、ムックでは
カピィが誇る15種類の味の饗宴
ヴァローナ社での経験は7年。熟練した技術と味覚で、味わいのマリアージュを作り上げるカピィの魅力が1箱に。スペシャリテ”コンバワ”を中心に、オレンジ花水の香りをきかせたフランボワーズのガナッシュ、唐辛子のガナッシュなど個性的でありながらバランスに優れる。」
と書かれている程度だったので、今回はムックに載っていた4種以外は名称もわからず、ムックと並び順も異なっていますが、左上から順にいってみます



エスペレット
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「唐辛子パウダーを加え、辛味のあるガナッシュに。」
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ムックよりトッピングが抑え気味だったのでそこまでないのかと思ったのですが、香りからもほんのり唐辛子感が窺えて、4~5mm位の薄さなのでサッと辛味が広がります
以前何かで食べた唐辛子入りのものは刺激が強く、唐辛子とチョコが喧嘩しているような味で、唐辛子自体は好きなんですがチョコとしては食べ難くて、そのイメージが付いていたので唐辛子系のチョコは敬遠していたのですが、こちらは刺激というより味としてあるというのか、飲み物が必要な程の辛さではないけど存在感はあって、外はパリッと中は滑らかで、ビターチョコと馴染んでいるので食べやすいです
こちらはボディのしっかりしたコートジボワール産のチョコを使用しているそうです


コンバワ
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「柑橘コンバワ・ガナッシュをバニラ味のマジパンと2層に。」
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ビターながらも清涼感のある香りで、上の白っぽい層はピールの粒々感もありますが、チョコとともに溶ける様に口に広がり、特に酸味や甘味が強いという訳ではないのですが柑橘らしい風味が活きていて、中のガナッシュとのバランスが良くて美味しいです
上のトッピングがあっても無くても味はそこまで変わらないような感じがしましたが、後に引く味も無くチョコの甘味も控え目で爽やかに食べれるので何粒でもいけそうです
ムックでは上下逆で2層と書いてありましたが、上層のフルーツの水分でなのか中間はしっとりしてそうな光沢があって3層に見え、切った時に離れなかったので てっきりソコが水飴でも入って粘度があるんだろうと思っていたんですが、何か糸より細い白い繊維が混ざり込んでいました…
切らずに口に入れていたら気付かず食べてそうで少し怖くもありましたが、特に異常は無さそうでしたし、ある意味当たりでしょうか?(Φωl壁 笑

このコンバワは、オリジナルの柑橘系の香りのボンボンを作りたくてM.O.Fの試験の時に制作したそうですが、バニラ風味のパート・ダマンドにコンバワの果汁とピールを閉じ込めたガナッシュを重ねた2層構造で、隠し味に栗のハチミツ、ライム風味の煎茶を煎じたクリームを使い、その味わいを直接には感じさせなくとも重奏的な深みを与えるように、チョコレートはフローラルでフルーティーなマンジャリを使用し、すべての味わいを包み込むような味わいに仕上げ、お店のスペシャリテとしてお客様からの評判も高いそうです
※マンジャリ:ヴァローナ社の純マダガスカル産のグラン・クリュ・ショコラで、カカオ分64%ブラックチョコレート。産地に希少価値があるだけでなく、ヴァローナが丁寧に最高品質のカカオ(クリオロの混合種)を選別し、格別な香りを保障。爽やかな酸味が特徴。


 ビター×ラズベリー?
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こちらは厚みがあり少し斜めに縦に盛り上がったラインが入っていて、オレンジ系の甘味のありそうな柑橘類の香りを感じたのですが、ラズベリー等に少し柑橘類を混ぜたような甘酸っぱさがあって、コーティングのビターも苦味が無いのでフルーティーな味わいを楽しめて美味しいです


 ミルク×プラリネ?
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一部へこんでいましたがシンプルな長方形で、ほんのり香ばしいパイでも食べているかのような素朴な感じも少しありつつ、ほろ苦さの奥に甘味のあるジャリジャリした粗いプラリネとコーティングのミルクチョコの優しい甘味がマッチしていて、食感も楽しめます


 ビター×オレンジ?
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横にラインが入っていて、それを作るためになのか上面だけ2層にチョコを重ねてあるような割れ方をしましたが、断面から橙色の粒も見えたのでオレンジでしょうか? コンバワのようにしっとりとした粒感ある柑橘系のフィリングが詰まっていて、こちらも酸味は感じず、でも甘すぎることも無く、コーティングのみだとビター感があるのですが、一緒に食べるとオレンジを引き立てる程度で苦味はなく爽やかです


 ビター×バニラ?
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見た目は原材料からコーヒー豆でも乗っているのかな~?と思っていたら、切ると黒い点が見られバニラアイスでも開けたかのような良い香りがして、切った時にトッピングが取れたので噛んでみると、ナッツ程固くはないけれどドライフルーツより歯応えがある位の、小さな欠片なのにこれからバニラを感じます
中はしっとりと柔らかなガナッシュでミルク感がたっぷりあり、でもしつこくなくてコーティングのビターも感じられ、豊かなバニラの味わいが美味しいです


 ビター×緑茶?
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「ハチミツとバラ風味の煎茶のガナッシュ」?
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切った時に欠けてしまいましたが、表面に金粉が散りばめられていて、濃い花のような香りがします
初め蜂蜜のような深い甘味を感じたかと思うと濃い華やかな味がきて、その後渋みもある濃厚な緑茶の味わいが広がり、どれもしっかりした味なのに喧嘩することなく、移り変わりが楽しめて凄いです
サロン・デュ・ショコラの公式サイトの日記に書かれている「ハチミツとバラ風味の煎茶のガナッシュ
」がコレだと思うのですが、8個入りの原材料には「…バラの花弁、緑茶、蜂蜜…」とあるのにこちらには書かれていないので違うのかもしれませんが…
香料の表記も無いのにこれだけの香りや味を出せるのは何が使われているのか不思議です(ΦωΦ?)


 ミルク×ジャンドゥーヤ×白ごま?
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幅だけみると先程の2倍位ありそうな大きさで、切る前から2層になっているのが分かりますが、上の層はタブレットのような硬さのあるミルクチョコレートで、下の層は香ばしく甘いジャンドゥーヤで、トッピングの白ごまは香ばしいと言うよりほのかな甘みがあり、チョコの硬さの違いと胡麻もあるので溶け方に差があり食感も面白くて、ミルクチョコとジャンドゥーヤの深い甘味を味わえます


 ミルク×ジャンドゥーヤ?
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こちらも大きく、対角線から少しズレるように盛り上がったラインが入っていて、先程の下の層をミルクチョコで包んだような味わいで甘味が強めなのも似ていますが、こちらの方がミルクチョコが柔らか目で溶けやすく滑らかに広がります


 ビター×コーヒー?
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コーヒー豆を挽いてトッピングしてあるのか⑥より細かな粒が散りばめられコーヒーの良い香りで、コーティングのビターチョコだけでもコーヒーの味がして、中のガナッシュもマイルドなコーヒー味です
コーヒーはミルクや砂糖を入れないと飲めないのですが、これはコーヒーの風味はしっかりあるものの苦味は強くないので食べやすいです


 ビター×ビターガナッシュ?
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何かに押し付けてあるのか綺麗な平らなんですが光の加減で縦線が見えて艶があり、真ん中に金粉が乗っていてパレオールっぽいイメージで、香りもコーティングも中のガナッシュも深みはありますが苦くはないので、ビターチョコに慣れてなくても食べやすいと思います


 ビター×ココナッツ?
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切る前からココナッツの良い香りがしていて、ココナッツ+ミルキーなホワイトガナッシュの優しい甘味とビターコーティングのバランスが良いので甘くなりすぎず、パリッとしたコーティングとココナッツのシャリシャリした食感を楽しめます


 ビター×ビターガナッシュ?
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長方形なのに正方形の対角線位の感覚で盛り上がったラインが入っていて、⑪に似てこちらもビターだけど苦味は無く、少し酸味を感じるようなフルーティーな味わいで食べやすいです


アールグレイ
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「オレンジ花水を加え華やかに香り立たせたアールグレイのガナッシュ。」
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⑦のように金粉が散りばめられていて片端だけ刷毛で塗ったような擦れ感があり華やかで、アールグレイとオレンジの良い香りがして、②と同じくマンジャリを使用してあるそうで爽やかです
味は強すぎず上品で苦味もないので、紅茶を飲み慣れない方でも食べやすいと思います


パートダマンド・ヴァニーユ
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「ふっくらした食感とピュアなアーモンド&バニラの味わいが好印象。」
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ビターコーティングで横に3本のラインが入っていて、ほんのり香ばしいバニラといった感じの香りで、しっとりと密なマジパンの粒々感があり、アーモンドがバニラを引き立てていて上品です



鈍感なのであまり味の違いを感じ取れませんが、この中だと③⑥⑭辺りが好みで、⑦は味わいが面白かったし、特徴はあっても好みが偏りそうな程強くなくどれも上手くまとめてあって、色んなフレーバーを楽しめました
テイスティングしやすい様になのか薄めな物やチョコレートの上部だけ厚めにコーティングされているものが多い気がしましたが、手作り感を出してあるのかラインが平行じゃなかったりと味があり、4個入りや8個入りのアソートはまた別の物も入っているみたいです



サインの時に帯をずらして書かれていたので、↓裏が剥がされていましたが…
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商品名:ショコラ・アソート
名称:チョコレート菓子
原材料名:砂糖、カカオマス、ココアバター、カカオ豆、全粉乳、ヘーゼルナッツ、アーモンド、生クリーム(乳製品)、ピーカンナッツ、コーヒー豆、アールグレイ紅茶、レモン、緑茶、オレンジ、ラズベリー、ココナッツ、唐辛子、白ごま、バター、リキュール、ブラウンシュガー、転化糖、ぶどう糖、小麦粉、乳糖、乳蛋白質、麦芽粉、食塩、バニラビーンズ、ソルビトール、重曹、乳化剤(大豆由来)、酸味料、着色料(金箔)
内容量:15個
原産国名:フランス
5,250円/岩田屋 サロン・デュ・ショコラ催事場



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ショップバッグも箱と同じく真っ白×文字がメタリックピンクに裏面は無地というシンプルさで、スタイリッシュながら可愛いさもあります


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SALON DU CHOCOLAT
『フランス・パリで始まり、世界各国で開催されている「サロン・デュ・ショコラ」。
開催第12回を迎える今年は「La Magie(ラ・マジ)」をテーマに、ショコラに魅了された幻想的な世界観、
新しい創造性をショコラの「魔法」として表現していきます。』

ということで、東京のサロン・デュ・ショコラは1/22~27日まででしたが、福岡はプレオープンが1/31で本番は2/1~13日までなので行ってきましたε≡=ヾ(*ΦωΦ)ノ
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ジャン=ポール・エヴァンの横ではマジテイストなウサギちゃんが可愛くお出迎えしてくれます(*´∀`*)

でも今日はオープン前に着くように出かけようと思ったんですが、予定より出るのが遅れてしまい、すぐ午前の部(11時~)のトークショーが始まってしまって…
整理券の配布時間もHPに書かれていなかったし、試食まであると思わず、配布終わっていたので午前の部を立ち見していたのですが、立ち見だと映像見難かったのでダメ元で係り員さんに聞いてみたところ、1枚だけ余っているということで頂けたので、3時まではまったり見回って色々買い物してきました
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因みに、オンラインも東京会場も即完売のテオブロマ×失恋ショコラティエ コラボのチョコ…福岡では1人2個制限で、ネット60点・プレオープン90点・2月1日150点の追加無しだったのですが、やはりこちらでも即完売だったようで、着いた時には売り切れていまいた
水城さんとのコラボであってドラマとは関係性の無いことや、転売されているので補償についてのお知らせされていましたが、昨年はチャリティー企画で作られていたのもすぐ売り切れていたし、今年は失恋ショコラティエのドラマ化で更に凄いですね


岩田屋本館でのトークショー&デモンストレーション
2/1 11時 〈ダヴィッド・カピィ〉ダヴィッド・カピィ氏
   15時 〈ダヴィッド・カピィ〉ダヴィッド・カピィ氏
2/2 11時 〈ユーゴ & ヴィクトール〉ユーグ・プジェ氏
   15時 〈ユーゴ & ヴィクトール〉ユーグ・プジェ氏
2/4 11時 〈ジャン=ポール・エヴァン〉ジャン=ポール・エヴァン氏
   15時 〈パティスリー・サダハル・アオキ・パリ〉サダハル・アオキ氏
2/5 11時 〈パティスリー・サダハル・アオキ・パリ〉サダハル・アオキ氏
   15時 〈パティスリー・サダハル・アオキ・パリ〉サダハル・アオキ氏
2/6 18時 〈パティシエ エス コヤマ〉小山 進氏
2/7 15時 〈ゴディバ〉ヤニック・シュヴォロー氏
2/8 11時 〈ミッシェル ショーダン〉ミッシェル ショーダン氏
   15時 〈ヨシノリ・アサミ〉浅見 欣則氏
2/9 11時 〈ヨシノリ・アサミ〉浅見 欣則氏
   15時 〈ミッシェル ショーダン〉ミッシェル ショーダン氏
というスケジュールで、整理券は9時半配布・参加は1日1回のみということでしたが、これは他の日もトークショー見に行きたくなって困ります(*´д`*)笑

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ということで、本日はダヴィッド・カピィ氏によるトークショーだったのですが、サロン・デュ・ショコラの日本公式サイトのオンラインショップでは、取り扱いされている4種とも全部SOLD OUTになっていて、今日もご本人がいらっしゃるのでサインしてもらえるのもあってか、1周ぐるりと回ってる間にこの一番大きなアソートBOXから売り切れていくほど大人気でした
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私は1回目のトークショー後に寄ったので買えたのですが、通訳さんもそのまま一緒にブースに立ってくださるので質問もできるし、一緒に写真撮ってる方もいらっしゃいました
私はチキンなのでイイナーと見てるだけでしたが(*´дl壁 笑

サロン・デュ・ショコラ2014公式サイトによると
David Capy/ダヴィド・カピィ フランス/ボルドー
言葉がなくても伝わるマジな感動を次々と。
「いろいろ繰り出されるマジシャンの手品を見て、驚いたり、楽しくなったりしますよね。あれって、アソートのショコラをひとつずつ食べていく感じに似ていると思います。」巧い手品師も美味しいショコラも、何もしゃべらない。でも、それを見た人、味わった人の心を揺さぶる力がある。「だってショコラは、エモーションなんだよ。」マジは偉大です。
2007年にM.O.F.を取得。2005年から2012年まで、〈ヴァローナ〉に勤務。その後自らの店をオープン。創造性とショコラへの熱意に注目が集まるパティシエ兼ショコラティエ。』
ということで、今年はサロン・デュ・ショコラと同じく”マジ”をテーマにしていて、ダヴィッド・カピィとしての参加は今年が初ですが、今までヴァローナで働いていたのでその間に数回日本にもデモンストレーション等で来ていて、日本の方にもチョコレートを楽しんで頂けることや、こうやって来て話せる機会が嬉しいと仰っていました

試食のチョコ2種+お水も用意されていたんですが、タブレットの方は話しをするので後で食べて欲しいという事で、午前の部は写真撮ってらっしゃる方も多かったのですが場所的にあまり撮れず、午後は大人しかったので邪魔になりそうなのと、いざ席が埋まると前の方に隠れて画面半分位隠れてしまっていたので↓前半の写真しかありませんが、こんな雰囲気でモニターで写真やグラフを表示しながら進んでいきます
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通訳さんはあまりチョコに詳しくないようで用語を聞き返しながら進んでいたのと、メモが追い付かなかったので間違いも多いかもしれませんがチョコレートがどうやって作られていくか、まずはカカオの木について説明があり↑カボス(カカオポッド)に手を伸ばしている所なんですが、遠いので小さく見えにくいですね(´・ω・`)
この2倍位まで育つということだったんですが、幸福のチョコレート講座で持たせて貰った物と同じ位のサイズ感だったので、品種によるんでしょうか?(ΦωΦ?)

「カカオは赤道地帯の緯度20度上下の湿度の高い暑い地域で作られ、育つと4~5メートルになり、光に弱いのでバナナやココナッツ・ヤシ等の高い木々の下の影で育てられます。
根は深くまではらないので強風で倒れてしまいますが、1年中実がなるので一度に収穫できず、全て手作業で行われます。」
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「花は蘭の種類で、爪位の大きさです。花の横に小さな実が出来ているのが分かると思いますが、千の花に実は一つという割合で、木は満開になります。」
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「カカオには3つ種類があり、実際はこの(テーブルの上に置かれているカボス)2倍位になり、摘むと長く置けず、繊細なので腐ってしまいます。
クリオロは世界中で栽培されているカカオの内の5%程で稀少価値が高いです。純粋なクリオロはとても品質が良く、もしお店で見つけたら貴重です。
フォラステロはコーヒーのように大量に作られ、80~90%を占めます。病気に強く、とても強い風味で苦味があります。
トリニタリオはふたつの掛け合わせで、トリニタード島で発見されました。トリニタード島が台風に襲われ木が全部倒れて交配され、クリオロの繊細さとフォラステロの病気の強さという二つの特徴を併せ持っています。

収穫したら実を拭き(カボサージュ?)、熟すと赤くなりますが皮はココナッツのようにとても硬く、割るとムシラージュという白いものに包まれていて、ブドウのような実で甘く、子供に与えたりします。
皮と中身を分けた後発酵させるのですが、カカオの生産は発展途上の国が多いので電気を使うことはありません。
発酵には2種類あり、チョコの香りを作ります。
バナナの葉を被せたりして空気に触れさせないものをアナエロビと言い、ワインやアルコールのような発酵です。
2段階目はアエロビという空気に触れさせる発酵で混ぜて行います。ワインを混ぜすぎると酸化してお酢になるような感じです。
最終的な味を作るので、最初の工程から重要で、チョコにお酢のような風味を感じたらあまり良くないものです。

その後、カカオ豆の湿度を抜くために広げて天日干し乾燥させて、湿度7%位にしてから海外に輸送します。
天日干しなので雨に対応するために可動式の屋根があり、カカオのダンスと呼ばれる、足を引き摺るような感じで混ぜるように踊り、全体的に均等に乾燥させます。
乾燥したらカカオを選別して麻袋に入れ、各国に運びます。

ヴァローナがあるテラミタージュ(?)では、トレファクターという焙煎機で130~140℃で30~40分焙煎します。
コンデュクターと呼ばれる焙煎する人が香りなど確認しながら行い、コーヒーと同じような感じです。
その後混ぜながら冷まして一旦取り出し、機械で皮と実に分けて、チョコの元になるグルエを取り出し、カカオを品種別に分けたりミックスして送ります。

次はカカオを砕いてペースト状のカカオマスにして液体状にし、これをリキュールカカオと言います。
これから5~6工程あり、そこに砂糖など材料を加えてミルクチョコやブラックチョコにしていくのですが、冷めて塊になったものを砕いて15ミクロンにします。
なぜ15ミクロンかというと、17ミクロンから舌触りを感じる大きさになり、17ミクロン以下だと溶けるので、フランスでは口の中でとろける食感が好まれるので細かくします。
コンクリートを混ぜる機械と同じようなもので混ぜ、熱を与えながら72時間混ぜ合わせて繊細さを作ります。
これは発酵段階の酸味を取り除くというのもあります。
練り込みされているほど良く、終わると型に入れ、温度のカーブを見ながら温度調節をしていくことで、チョコに光沢を与えたりすぐに溶けない品質になります。
表面が白くなっているのは熱を与えられすぎていて、あまりおいしいとは言えません。
型に入れて成形されたものは各所に送られます。」

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「普段食べているチョコレートは色んな材料を組み合わせて作られていて、バニラ・レシチンは口の中でとろける味わいをもたらし、カカオの味を引き出すために入れます。
ミルクチョコレートとホワイトチョコレートには粉乳を入れ、砂糖やカカオバターを加えてなめらかにし、カカオバターはホワイトチョコレートには欠かせません。
そしてチョコの色・味・香りにグルエを加えます。
ブラックチョコレート:グルエ(カカオマス)63%、カカオバター7%、砂糖29%、粉乳0%、バニラ・レシチン1%
ミルクチョコレート:12%、28%、44%、16%、1%
ホワイトチョコレート:0%、35%、45%、19%、1%
が一般的な割合で、購入時表示されているカカオ%表示の成分はグルエ+カカオバターのことで、ブラック70%・ミルク40%・ホワイト35%となり、カカオ%が低いものは砂糖が沢山含まれいます。
かといって90%を買えと言っているわけではなく、90%になると苦くてあまり美味しくありません。
高いと苦く・低いと砂糖が沢山入っているので、購入する時は60~70%や75%位までが良質で美味しく、上品な香りで砂糖も少ないです。
カカオバターは他の動物性のものより良いものです。

試食のタブレットはホワイトチョコレートを好む人が少ないから作ったもので、マヤという化学変化を起こし、ミルクの部分をキャラメル化したもので、天然のもので色素は使っていません。
ヴァローナでは3~5tのタンクにチョコレートが保管されていて、熱を加えながら常に回っているのですが、あるとき誤って休日にも回っていて、そのホワイトチョコレートが全てキャラメル色になってしまいました。
偶然できたものですが、大量には作れないので職人が作っています。」

ということで途中どこだったか話の切れ間にボンボンショコラの試食タイムと、この説明後にタブレットの試食タイムがありました
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ボンボンショコラ:ボルドーのメゾンで作ったものということで、指で摘まんだ瞬間から溶け出すほどに口溶けもよくなめらかで、ナッツの風味豊かで美味しかったです
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タブレット コンフィチュール レ:ミルク感が濃厚なんですが、説明のように火を通してあるのでキャラメルのような風味があって深い味わいがありました
こちらは午前の部では「少し塩が入っていると思うんですが、グラフでいうとどれくらいの割合になるんですか?」と質問がありましたが、「塩は一切入っておらず、マヤの化学反応でそういう風味が引き出され、元々ホワイトチョコレートの場合は少し塩分を感じることがありヨーデーと呼ばれている」ということです。

どちらもビター派には甘いですが、ちょっと食べるだけで満足感ありました
また、今日に限って福岡は気温が上がり午後は20℃になったので、会場の暖房もあって購入した物が溶けないか心配だったのですが、「チョコレートの保管は涼しい場所でしても、食べるときは適温の20~21℃(シャンブレ)で食べて欲しい」ということだったので、そういう点では調度良かったのかもしれません

午後の部の質問では、「M.O.F.取得にあたって勉強や努力されたことは?」「取得された時の気持ちは?」というものだったのですが、
「半年や1年じゃできないことで、長い積み重ねが必要です。25年働きました。
どのように仕事してきたか経歴も加味されて、第一線で活躍している人と交流して学び、それを活かしました。
4~5年おきに審査があり、申込みから紹介されるまで2年かかりました。
その間にも勉強を重ね、80%の力ではダメで、100%出し切ることです。
取得までには費用もかかり、同じチョコレートでも5回~6回と作ったり、色んな種類を何度も試作を作り続けて、個人差もありますし材料費や電気代等も含まれますが、3年間で2万ユーロかかりました。
候補は16人いたのですが、最終的には5人が残り、11人は取得できないので、厳しい中皆頑張っているので大っぴらには喜べず、感情を表に出すことはできなかったので心の中で喜びました。
誰とはいえませんが、友人は3回挑戦し15年かかりました。」
ということで、あっという間に1時間終了し、またご自身のブースに戻っていかれました

因みにM.O.F.とは、『フランス国家最高職人の称号「Meilleur Ouvrier de France」の略。職人の技術保護のために1924年に制定され、その職種は料理以外にも植木や美容師、ガーデニングなど約180種にわたる。3年ごとのコンクール方式。「ショコラティエ」部門は1992年に新設され、2013年現在19人のみ。』(サロン・デュ・ショコラより)

カカオはアオギリ科なので花は蘭の種類というのが疑問でしたが、~科~目~属とか色々分類があるのでどこかが同じになるのでしょうか?
美味しいチョコの試食と映像を交えたお話しも聴けて楽しかったし、わざわざ福岡まで来てくださって有難うございました


福岡会場は100ブランド程で、買いたかったブランドが無かったり、欲しかった商品の取り扱いが無かったり、日持ちがせず今日は見送ったものもありましたが、10種くらい買ってきたので食べるのが楽しみです
そして帰りに昨日のTonic Scene Cacao Nibs ローチョコレート(ダーク75%)の通常のタイプを買おうと寄ってみたのですが、アガベネクターは売り切れてました(´・ω・`)
でも会場で色々試食出来て満足なのと、今日は寝不足なまま出かけてフラフラなので、戦利品はまた後日改めて楽しみたいと思います(*Φωl壁


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